Wer unseren Einsatz um die eigene Mälzerei ein wenig mitverfolgt hat, kann unsere Freude nachvollziehen. Jetzt läuft sie und den eigenen Malt Whiskies steht nichts mehr im Weg. Hier ein paar Gedanken und Informationen. Eine umfangreichere Version hiervon wird in Kürze in der nächsten Ausgabe des 1515 Craft Bier Magazins erscheinen. Jetzt wollen wir erst einmal darauf anstoßen. Sláinte. Oder ‘Gsundheit’, wie wir hier sagen.
Die Zusammenhänge sind eigentlich ganz einfach. Wer Whisky brennt, braucht Getreide. Nicht nur Getreide, sondern gemälztes Getreide. Warum das so ist, darauf kommen wir noch zu sprechen. Wer Bio-Whisky macht, braucht also Bio-Malz. Und da wird der Markt schon überschaubar. Wer noch dazu seltene Getreidesorten wie Emmer oder Nackthafer am Acker stehen hat, will daraus natürlich auch Whisky machen und da setzt der Markt komplett aus. Also selbst mälzen. Für jemanden, der erfinderisch ist und in Kreisläufen denkt, wie wir das tun, ist die Idee gar nicht so abwegig, sich eine eigene Mälzerei neben die Brennkolonnen zu stellen.
Zum Prozess und der Bedeutung des Mälzens beim Herstellen von Whisky. Bei der Destillation nutzt man die Tatsache, dass Alkohol einen Siedepunkt hat, der unter jenem von Wasser liegt. Der Alkohol verdampft, bevor das Wasser richtig heiss werden kann. Der Dampf wird abgekühlt – voilà: Schnaps. Das Ganze funktioniert aber nur, wenn der Stoff, der gebrannt wird, bereits Alkohol enthält. Sonst hätte das Erhitzen und Abkühlen gar keinen Sinn. Bei Obst erhält man den Alkohol durch die Vergärung des Zuckers in den Früchten zu Alkohol.
Den alkoholischen Brei nennt man Maische. Weizen, Mais, Roggen haben keinen Zucker. Kein Getreide hat das. Jetzt kommt das Mälzen ins Spiel. Bei diesem Vorgang werden die Getreidekörner aufgequollen und so zum Keimen gebracht. Dadurch entsteht das Grünmalz und die Stärke im Getreidekorn (die Amylose) wird in Malzzucker (Maltose) umgewandelt. Jetzt haben wir Zucker, der später vergoren und anschließend destilliert werden kann. Zuvor muss das feuchte Grünmalz aber noch getrocknet und Lagerfähig gemacht werden. Diesen Vorgang nennt man Darren.
Die Mälzerei ist ein wichtiger Schritt am Weg vom Feld in die Flasche
Wir haben uns für eine moderne italienische Trommelmälzerei entschieden. Vor wenigen Wochen sprudelte das erste Malz im Tank. Die Entscheidung war für uns eigentlich ganz klar. Es bedeutet, dass wir einen weiteren, nicht unwesentlichen Schritt in der Herstellung im Haus haben und damit vom Malzmarkt unabhängiger werden. Außerdem ermöglicht es uns, Malz aus unserem eigenen Getreide und in ganz unterschiedlichen Stilen herzustellen. Das bedeutet wiederum mehr Flexibilität bei der Entwicklung unserer Whiskies.
In Österreich und wahrscheinlich auch in der Schweiz und Deutschland sind wir damit im Moment noch allein auf weiter Flur. Also mit der eigenen Mälzerei in der Brennerei. In Schottland sieht die Sache ein wenig anders aus. Allerdings sind wir da in bester Gesellschaft. Die distilleries Balvenie, Bowmore, Highland Park oder Springbank stellen ihr eigenes Malz her. Springbank noch größtenteils, die anderen nur noch einen Teil des Bedarfs. Die Mälzerei in Öhling ist technisch gesehen eine Trommelmälzanlage, die es erlaubt, auch kleinere Getreidechargen zu verarbeiten. Punktgenau, was wir gesucht haben.
