Auf einen Brotschnaps mit … Georg Öfferl und Lukas Uhl (Bäckerei Öfferl)
Seit sich unsere Philosophie in der Branche ein wenig herumgesprochen hat, erhalten wir von Betrieben Anfragen für eine Zusammenarbeit, die wir teilweise jahrelang bewunderten. In unserer neuen Serie „Auf ein Glas mit …“ möchten wir Ihnen Einblicke in Gespräche mit unseren Partnern und Freunden geben. Wir erzählen kurz, was wir für das jeweilige Unternehmen erzeugen und was uns mit ihm verbindet.
Diesmal freuen wir uns auf das Gespräch mit Georg Öfferl und Lukas Uhl von der Bäckerei Öfferl. Wir dürfen schon länger verschiedene Spirituosen für die Verfeinerung von Teigen liefern und seit wir unsere eigene Mälzerei betreiben, ist auch unser Malz ein wichtiger Geschmacksgeber für die Spezialitäten der Bäckerei Öfferl.
Farthofer: Ihr bezieht Malz von uns. Wie kamt ihr auf uns und wofür verwendet ihr das Malz?
Uhl: Wir verwenden das Körnermalz für unser Urgetreide Vollkorn Brot „Ulrich Urkorn“ und für unseren Bio Weinbergspitz. Nachdem wir bereits länger Alkohol für die Zugabe der Teige von euch bekommen, zuerst Rum jetzt Zitronenlikör, haben wir uns irgendwann auch über Malz unterhalten. Und dass ihr dafür Schlägler Roggenkorn, eine alte Getreidesorte verwendet, hat uns dann sowieso überzeugt.
Farthofer: Seit Herbst 2019 betreibt ihr eine Filiale in der Wiener Innenstadt. Mögen Städter anderes Brot wie Menschen am Land, wie unterscheiden sich die Vorlieben?
Uhl: Das ist sehr ähnlich. Am Land werden alte Traditionen mehr zelebriert, ein Beispiel sind da unsere Martinihörndl im November oder unser Osterhase aus Kipferlteig.
Öfferl: Unser Sortiment ist auch überall gleich. Außer dem Dampfofenbrot, das ist ein länglicher Wecken mit weicherer Kruste, den mögen die Leute bei uns in Gaubitsch gerne. Bei uns im Weinviertel gibt es bestimmte Traditionen, zum Beispiel das „Striezelposchen“.
Farthofer: Was ersetzt zu Ostern den Allerheiligenstriezel? Osterhase oder Pinze? Was ist es bei euch?
Öfferl: Da scheiden sich die Geister. Unser Osterhase hat sich neu herausgeputzt und überzeugt mit einem Kipferlteig und seine Blume wird mit Hagelzucker bestreut. Unsere Bio Osterpinzen sind aus Brioche-Teig. Nach der Fastenzeit muss man sich da ja nicht zwingend entscheiden.
Farthofer: Welche Getreidesorte ist Eurer Meinung nach stark unterschätzt?
Uhl: (überlegt) Ich glaub das jede Getreidesorte positive Eigenschaften hat. Hängt ganz davon ab, was man haben möchte, man muss versuchen, das Beste herauszukitzeln.
Öfferl: Aber worauf wir schon viel setzen, ist Urgetreide. Weil es einfach besser und schonender für den Boden ist, robuster und widerstandsfähiger am Feld und keine Hybriden verwendet werden, die ich nach 1 oder 2 Jahren nicht mehr verwenden kann – Laborgetreide brauchen wir nicht. Ich bin ein Fan von Schlägler Roggenkorn oder Capo Weizen, Einkorn, Emmer und Waldstaude. Auch wenn der Ertrag da meist niedriger ist, haben sie andere Vorteile.
Farthofer: Ist die Meisterpflicht zur Eröffnung einer eigenen Bäckerei noch angebracht?
Öfferl: Aus meiner Sicht gibt es Hobbybäcker, die genauso gut Brot backen wie gelernte Bäcker – oder besser. (lacht) Lukas und ich sind auch Quereinsteiger, wir haben in einem Jahr alles ohne Vorkenntnisse nachgeholt und ziehen daraus jetzt unsere eigenen Schlüsse. Eigentlich sollte es doch darum gehen, dass der Zugang zum Brotbacken erleichtert wird, wirtschaftlich interessieren muss man sich sowieso, wenn der Betrieb funktionieren soll. Es gibt zum Beispiel „Die Brotpuristen“, die zeigen, dass man auch als Quereinsteiger mit Sondergenehmigung erfolgreich sein kann. Kreative und innovative Köpfe braucht Österreich.
Uhl: In der Meisterschule lernt man auch viele Dinge und Techniken, die man im Alltag braucht.
Farthofer: Wenn Josef einen ganzen Tag in der Mälzerei arbeitet, tut ihm seine Füße am meisten weh. Wie schaut das bei Euch Bäckern aus? Wo schmerzt es am meisten?
Uhl: Bei mir sind es auch die Füße und Hände. Und alle Stellen, an denen man sich am Ofen verbrennt. (lacht)
Öfferl: Rückenschmerzen waren es hauptsächlich. Jetzt bin ich nicht mehr den ganzen Tag in der Backstube. Aber die immer gleichen Bewegungen, das Abwiegen, Bücken und Strecken gehen da ganz schön rein. Vor allem wenn man sich einen Nerv eingeklemmt hat und dann mit Schmerzsalbe einfach weiter macht, weil viel zu tun ist. Meiner Meinung nach soll das Handwerk in 20 Jahren anders aussehen. Die Arbeit muss erleichtert werden, damit der Bäcker fit bleiben kann. Denn nur wenn er nicht müde ist, weiß er wann er was zu tun hat und welcher Teig jetzt in den Ofen darf.
Farthofer: Was braucht es Eurer Meinung nach, damit Bäckerlehrlinge die nächsten Koch-Lehrlinge mit coolen Tattoos sind?
Öfferl: So wie wir es betreiben, könnte es funktionieren. Nur Tagarbeit und eine 5-Tage-Woche. Bei uns wissen die Lehrlinge, dass wir sie übernehmen und gerade bei uns am Land ist das ein wichtiges Thema. In der Nacht arbeiten ist nicht halt einfach so sexy und gefällt mir auch nicht, aber das Wochenende hat der Koch ja zum Beispiel auch zu arbeiten. Ich glaube die Nachfrage nach Fleischern, Bäckern oder Köchen wird steigen, weil es kaum mehr jemanden gibt. Aber da muss man dann eben auch mit der Bezahlung rauf gehen. Ich denke, wir sind da eh fair.
Uhl: Unsere Lehrlinge sollen auch stolz darauf sein, was sie machen und stolz auf das, was der Betrieb tut.
Farthofer: Georg, was kann Lukas besser als Du? Lukas, was kann Georg besser?
Uhl: Georg ist kreativer, eindeutig. Und er ist echt gut in der Produktentwicklung. Und beim Fußballspielen. (lacht)
Öfferl: Lukas kann super organisieren und strukturieren – Fußballspielen kann ich auch nicht besser! Er ist super diplomatisch bei den Diskussionen und schaut immer, dass es für alle passt. Bei einem Familienbetrieb ja nicht immer einfach. Unsere Cousine Sandra ergänzt uns da auch besonders, wir sind ein gutes Dreiergespann.
Farthofer: Unser beider Betriebsstandort liegt in Niederösterreich. Was macht das Land richtig gut für Betriebe, und wo wünscht ihr Euch mehr Unterstützung?
Öfferl: Wir sind hier aufgewachsen, das verbindet – wir haben die Familie da und die Freunde, da halten auch mal alle zusammen. Das ist auch das wichtigste! Die Erhaltung der Arbeitskräfte daheim ist mir wichtig. Unterstützung vom Land gibt es gerade eh so viel wie nie zuvor, und die Zinsen waren auch noch nie so niedrig. (lacht). Schenken wird dir im Leben keiner was – auch wenn das viele glauben – man muss sich das schon erarbeiten.
Farthofer: Wie wir, kommt auch ihr aus einem Ort mit etwas mehr als 1.000 Einwohner. Während man woanders schon lange Erfolge feiert, hat man es zuhause oft noch schwer. Was war das größte Kompliment von jemand aus dem Ort?
Öfferl: Der Prophet im eigenen Land ist nichts wert. Aber mittlerweile ist die Anerkennung da. Dass die Ortsleute alles, was wir tun, mitbekommen und -verfolgen, glaube ich nicht. Aber dass sie einkaufen kommen, von Pensionisten über Mütter bis zu den Kindern, sich ein Kipferl oder Kässtangerl holen, ist das beste Kompliment. Damit kann man schon zufrieden sein.
Vielen Dank für’s Gespräch!
