Transparenz I: Die Böden
Auf Lehm oder Schotter baut Josef Farthofer derzeit sechs Getreidesorten, darunter seltene Urgetreide wie Emmer, Schlägler Roggen oder Dinkel, selber an. Für die maximale Bodenfruchtbarkeit ist es unerlässlich, jedes Jahr die Getreidesorte auf seinen Feldern der Bio-Landwirtschaft zu wechseln: Nährstoffzehrer folgen auf Nährstoffbringer, Sommergetreide kommt nach Wintergetreide. Um den Boden so schonend wie möglich zu bearbeiten, wurde Farthofer im heißen und trockenen Spanien fündig. Dort fand er einen Schälpflug, welcher sehr seicht ackert und somit wertvollen Humus nicht eingräbt, sondern aufbaut. Höchst relevant ist dieser Umstand in Spanien, wo wertvolle Bodenfeuchtigkeit nicht auch noch durch das Beackern des Bodens an der Oberfläche der Scholle verdunsten soll.
Seine Felder pflügt Farthofer mehrmals pro Jahr, um die Wurzeln des Unkrautes mit konstanter Regelmäßigkeit mechanisch am Gedeihen zu hindern. Auf seine Böden kommt nur die reinste Natur. Die Reststoffe bei der Destillatherstellung, sprich die Schlempe, wird als wertvoller Dünger für die Böden genutzt. Die Qualität des Bodens wird jährlich untersucht und zusätzlich wurde festgestellt, dass immer mehr Humus durch die ausgeklügelte Wirtschaftsweise aufgebaut werden konnte. Der Einsatz von effektiven Mikroorganismen und der ständige bewachsene Boden (Zwischenbegrünung) tragen ebenfalls zu einem lebendigen Boden bei. Nachweislich konnte über die letzten Jahre eine sehr hohe Bodenaktivität, sprich eine Vielzahl von Regenwürmern und anderen Bodenlebewesen, festgestellt werden.
Transparenz II: Die Getreidesorten
Derzeit baut Josef Farthofer sechs Getreidesorten auf seiner 45 Hektar großen Bio-Landwirtschaft in Biberbach im Mostviertel an, darunter vor allem seltene Urgetreide. Emmer wird beispielsweise auch als Getreidereis in der Mostelleria verkauft.
- Nacktgerste (Gerste ist das klassische Whisky-Getreide)
- Schlägler Roggen
- Brauweizen Hermann
- Braugerste
- Emmer
- Nackthafer
Waldstaudekorn, Dinkel und Mais werden von Kollegen zugekauft.
Transparenz III: Das Wasser
Farthofers sind im glücklichen Besitz einer Quelle auf Granit, 30 Kilometer von der Destillerie entfernt. Die Frische und Klarheit des Mühlviertler Wassers ist essentiell für den Geschmack und die Weichheit am Gaumen der Farthofer-Whiskies: Während Trinkwasser im Raum Amstetten bis zu 23 dH (= deutsche Härtegrade) Wasserhärte aufweist, hat das Granitwasser nur milde 2 dH. Regelmäßig schöpft Josef frisches Quellwasser für seine Brände.
Transparenz IV: Das Malz
Seit Herbst 2018 erzeugt Josef Farthofer sein eigenes Malz in seiner Destillerie. Möglich macht das die Anschaffung einer eigenen Mälzerei. Whisky-Liebhaber haben die Wahl zwischen ungemälztem (Grain Whisky) oder gemälztem Getreide (Malt Whisky). Erstere schmecken getreidiger und klarer, während Malt Whiskies süßliche oder schokoladige Aromen aufweisen.
Transparenz V: Die Destillation
Die Getreidemaische destilliert Josef Farthofer in seiner hochwertigen Kupferdestille. Das Rohdestillat = new make = white dog verfügt über 75 – 80 % Alkohol. Es wird mit Urgesteinswasser auf
55 – 65 % herabgesetzt, bevor es ins Fass kommt.
Transparenz VI: Ab ins Fass
Der Art des Holzes, der Fassgröße und dem Toasting kommen bei der Whisky-Erzeugung eine ganz entscheidende Rolle zu, weil sich die Faktoren stark auf den Geschmack auswirken. Anders als bei Wein oder Fruchtbränden erkennt man die Witterungsbedingungen für den Rohstoff (Getreide) im fertigen Whisky nicht. Zu dominant sind die Faktoren der Mälzung und Reifung.
Bei Farthofers stehen fünf verschiedene Fässer zur Auswahl:
- Weinbrand-Fässer aus französischer Eiche
- Starkbier-Fässer
- Französische Eiche
- Rum-Fässer
- Mostello-Fässer
Es wäre nicht Josef Farthofer, wenn er nicht auch bei den Fässern zusammen mit seinem Team selbst Hand anlegen würde. Die Fässer werden in der Destillerie zerlegt, ausgehobelt und über einem Feuerkorb ausgebrannt (= getoastet, ausgekohlt charing) und wieder zusammengebaut. Bis zu acht Fässer werden an einem Tag geschafft.
Transparenz VII: Die Reifung
Der Dauer der Reifung kommt bei Whiskies eine besondere Bedeutung zu. Farthofer-Whiskies reifen mindestens drei Jahre im Keller der denkmalgeschützten Mostelleria. Dabei kommen Eichenfässer in unterschiedlichsten Vorbelegungen zum Einsatz.
Transparenz VIII: Das Finish
Durch Kooperationen mit diversen Brauereien werden Mostello- und Whisky Fässer mit Starkbier befüllt und gehen anschließend wieder an Farthofer zurück. Diese Fässer dienen schließlich als Finish für Farthofer-Whiskies.
Transparenz IX: Subskription
Als Doris und Josef Farthofer 2007 begannen, mit Whiskies zu experimentieren, überraschte die beiden selbst ein wenig, dass die ersten Chargen sofort vergriffen waren. Aus der anfänglichen spielerischen Experimentierfreudigkeit wurde 2018 mit der Inbetriebnahme einer eigenen Mälzerei seriöses Business.
Whisky-Liebhaber können nun sogar ganze Fässer subskribieren, ein eigener Whisky-Kundenclub wird angedacht und die Mostelleria heißt Aficionados für Whisky-Führungen willkommen.
Transparenz X: Worauf verzichtet wird
Wie bei feinem Wein werden die Getreidebrände bei Farthofers nicht gepumpt, sondern mit einen speziellem Lufthebegerät schonend gezogen. Für den vollen Geschmack der Brände, sedimentiert Josef Farthofer seine Whiskies lediglich, er filtriert sie nicht. Worauf im Hause Farthofer auch verzichtet wird, ist der gesetzlich erlaubte Zusatz von Zuckercouleur. Alle Farbnuancen der Whiskies sind echt, sie kommen ausschließlich von der Reifung im Eichenfass.
