Doris Farthofer interviewt Theresia Palmetzhofer, Inhaberin und Küchenchefin vom Gasthaus zur Palme in Neuhofen an der Ybbs.
„Wir beide kennen uns seit unserer Kindheit, sind im gleichen Ort geboren und dort zur Schule gegangen. Ich erinnere mich besonders gerne an das Ende eines sommerlichen Schultages, weil damals die Schüler der erste Weg ,zum Palmerl‘ auf ein Softeis führte“, erinnert sich Doris Farthofer.
Spätestens seitdem das Gasthaus zur Palme in Neuhofen an der Ybbs vom Gault&Millau mit 2 Hauben ausgezeichnet wurde, ist Theresia Palmetzhofer mit ihrem Restaurant in aller Munde. Im Interview plaudert die ehemalige Sous-Chefin des bekannten Wiener Kochs Konstatin Filippou, was sie wieder ins Mostviertel verschlagen hat und wie sie auf die Bio-Schnäpse und Liköre unserer Destillerie aufmerksam wurde.
In den unterschiedlichsten Medien war zu lesen, dass du jahrelang im In- und Ausland gekocht hast. Du hast auch eine Zeit lang in Wien an der Seite des bekannten Kochs Konstantin Filippou gearbeitet. Was hat dich plötzlich wieder zurück ins Mostviertel verschlagen?
Es war schon immer mein großes Ziel, den Betrieb zuhause früher oder später zu übernehmen. Es hat dann ganz einfach der Zeitpunkt gepasst. Ich wollte eine Veränderung und hab das als neue Herausforderung für mich gesehen. Und so bin ich halt wieder zurück aufs Land und zurück zu meinen Wurzeln nach Neuhofen an der Ybbs.
Wenn du Stadt und Land vergleichst: Ist es deiner Meinung nach schwerer, ein Restaurant am Land zu führen?
Ich würde nicht sagen, dass es am Land schwerer ist. In Wien gibt es klarerweise viel mehr Auswahl an Restaurants und die Konkurrenz ist natürlich enorm groß. Das Ganze macht es meiner Meinung in einer Stadt nicht so einfach. So gesehen haben wir es hier am Land einfacher.
Ist das Publikum am Land deiner Erfahrung nach genauso genussaffin wie man es in der Stadt vermutet?
Es gibt sehr viele Leute am Land, für die das Thema Genuss sehr wichtig ist und das sehen wir auch bei unseren Gästen. Ganz allgemein haben wir viele Gäste vom Land, aber auch viele die aus den Städten wie Wien oder Linz zu uns kommen. Letztens waren sogar Gäste aus Graz bei uns.
Im neuen Guide Gault&Millau wurde dein Restaurant mit 2 Hauben ausgezeichnet. Spielt diese Auszeichnung eine große Rolle für dich? Ändert sich dadurch für euch irgendetwas?
Nein, für uns macht das eigentlich keinen Unterschied. Wir freuen uns natürlich sehr über die 2 Hauben, aber wir werden uns deswegen nicht großartig verändern. Wir wollen weitermachen wie bisher und im Detail vielleicht noch professioneller werden. Das soll aber nicht heißen, dass wir unseren Betrieb oder unsere Philosophie stark verändern. Um es auf den Punkt zu bringen: Wir werden deswegen jetzt kein steifes Service machen. Wir wollen nach wie vor ein lockerer Betrieb sein.
Machen sich die 2 Hauben in der Kundenfrequenz bemerkbar?
Ja, natürlich gibt es jetzt noch viel mehr Neugierige. Viele haben die Berichte in den Medien gelesen und uns dann besucht. Das merken wir schon. Aber wie gesagt, wir machen so weiter wie bisher.
Wie kam es eigentlich dazu, dass ihr eine Auswahl unserer Bio-Schnäpse und den Mostello in eurer Karte führt?
Die Geschichte ist eigentlich ganz banal. Ich bin über die Facebook-Seite der Destillerie Farthofer aufmerksam geworden, dass es mit dem Leopold Sloe Gin ein neues Produkt gibt. Ich bin dann kurz darauf nach Öhling gefahren und habe mir den Sloe Gin gekauft. Ich bin dabei auch auf den Mostello gestoßen und habe ihn verkostet. Seitdem haben wir diese beiden Produkte auf unserer Karte und bauen die Produkte teilweise auch in unsere Gerichte ein. Zusätzlich haben wir auch den O•Gin von der Destillerie Farthofer.
Warum seid ihr gerade bei unseren Bio-Schnäpsen und Likören gelandet und was schätzt ihr daran besonders?
So simpel das ist, aber ich finde die Destillerie Farthofer macht einfach gute Produkte. Es ist einerseits einfach die tolle Qualität, die wir schätzen. Auf der anderen Seite spielt für uns schon auch Regionalität eine große Rolle. Außerdem bin ich grundlegend von dem überzeugt, was die Destillerie Farthofer produziert. Wenn ich wieder ein bisschen mehr Zeit habe, wäre eine Verkostung wieder einmal interessant. Ich würde dann gern unsere Karte noch mit Farthofer-Schnäpsen ergänzen.
Du hast vorher kurz angesprochen, dass ihr z. B. unseren Mostello auch in euren Gerichten verwendet. Was zauberst du in der Küche daraus?
Wir haben zurzeit beispielsweise eine Gänsestopfleber als Vorspeise. Die Gänsestopfleber wird mit eurem Mostello mariniert. Auch zu Desserts wie zum Beispiel Scheiterhaufen passt Mostello perfekt.
Wie verwendet ihr die anderen Spirituosen von uns?
Den O•Gin trinken wir sehr gern klassisch mit Gurke, Pfeffer und Fever Tree Tonic. Mit dem Leopold Sloe Gin haben wir jetzt einen neuen Aperitiv kreiert. Gemeinsam mit Apfel-Johannisbeersaft ist das eine tolle Kombination und kommt sehr gut bei unseren Gästen an.
Woran denkst du als Erstes, wenn ich dich nach der Destillerie Farthofer frage?
Eigentlich an den O•Vodka. Auf den bin ich noch in meiner Zeit als Köchin in Wien aufmerksam geworden. Damals habe ich mitbekommen, dass ihr große Preise mit dem Wodka gewonnen habt. Außerdem sind wir ja ursprünglich aus dem gleichen Ort, aus Neuhofen an der Ybbs.
Zum Abschluss muss ich noch fragen, was du selber am liebsten genießt?
Ich trinke am liebsten Gin. Am besten nach dem Essen, verfeinert mit Pfeffer und Gurke.
Vielen Dank für das Gespräch!
(Das Interview wurde am 29. November 2017 anlässlich einer Lieferung Mostello ins Gasthaus zur Palme geführt.)
Über das Gasthaus zur Palme
Theresia Palmetzhofer stammt aus Neuhofern an der Ybbs. Aufgewachsen im elterlichen Wirtshaus im selben Ort, betrieb sie die Lokalität zusammen mit ihrer Mutter später als Eisdiele und Café. 2009 ging Theresia nach Wien, um kochen zu lernen. Zunächst führten sie ihre Wege ins Novelli, wo sie als Sous-Chefin von Konstantin Filippou arbeitete. Später folgte sie ihm in sein neues Restaurant. Desweiteren absolvierte sie ein paar Monate beim baskischen Weltstar Juan Mari Arzak. 2015 kehrte Theresia ins Mostviertel zurück und führt nun das elterliche Wirtshaus unter dem Namen „Gasthaus zur Palme“. Die Küche wurde vom Gault&Millau Österreich 2018 mit zwei Hauben ausgezeichnet. Mehr Infos zum Gasthaus zur Palme finden Sie online unter www.gasthaus-zur-palme.at.
