Auf ein Kugerl Malzeis mit … Theresia Palmetzhofer
Für diese Ausgabe von unserer Serie „Auf ein Glas mit …“ freuen wir uns auf das Interview mit Theresia Palmetzhofer. Sie ist Inhaberin und Küchenchefin des Gasthauses zur Palme (3 Hauben von Gault&Millaut 2021) in Neuhofen an der Ybbs. Theresia und Doris kennen sich schon seit der Volksschulzeit. Nach der Schulzeit haben sich die Wege aus beruflichen Gründen getrennt, da Theresia bis 2015 in verschiedenen Restaurants im In- und Ausland (u. a. im AOC in Kopenhagen, im Arzak in San Sebastian und als Sous Chefin bei Konstantin Filippou in Wien) tätig war. Schön, dass – trotz der räumlichen Distanz in dieser Zeit – die Freundschaft nie darunter gelitten hat. Seit der Übernahme Ihres Elternbetriebes haben wir gemeinsam schon drei Mal erfolgreich die Mostviertler Feldversuche bei uns im Mostbirnengarten abgehalten.
Farthofer: Liebe Theresia, du und ich (Doris) kennen uns seit der Volksschulzeit, die wir gemeinsam in Neuhofen an der Ybbs verbracht haben. Welcher Geschmack ist eine Erinnerung an diese Zeit?
Palmetzhofer: Ausgezogener Apfelstrudel mit kalter Milch von der Oma. Hier merkt man auch, dass Düfte und Aromen von natürlichen Lebensmitteln, die noch dazu liebevoll zubereitet sind, Emotionen wecken und vermutlich unvergesslich im Gedächtnis bleiben.
Farthofer: Du hast Ende Juni zum 3. Mal bei unserer Veranstaltung „Mostviertler Feldversuche“ gekocht, heuer ging es um Birne und Malz. Mit welchem Produkt probierst du selber gerade Feldversuche aus?
Palmetzhofer: Ich bin generell sehr experimentierfreudig und entsprechend auch immer auf der Suche nach regionalen Spezialitäten, mit denen ich in der Küche neue Kreationen für besonderen Gaumengenuss zaubern kann. Zur Zeit arbeite ich an einem neuen Pilzgericht. Man darf gespannt sein!
Farthofer: Mit welchem Getreide kochst Du gerne und warum?
Palmetzhofer: Ehrlicherweise bin ich vom Emmerreis total begeistert. Dieser hat einen super Geschmack und ist vielfältig einsetzbar. Wir verwendeten ihn letztes Jahr bei den Feldversuchen schon für unsere Birnenblätter-Maki und im Emmerreis-Risotto. Dieses Jahr versuchten wir gepufften Emmereis für die Vorspeise – das war einfach genial.
Farthofer: Welches Produkt ist in Bio in nicht ausreichender Menge erhältlich?
Palmetzhofer: Das wird vermutlich viele verwundern, aber regionales Gemüse in Bio-Qualität ist in größeren Mengen bei uns in der Region oft schwer erhältlich. Mir ist es aber wichtig bei uns im Gasthaus immer auf höchste Qualität und Regionalität zu achten – daher passe ich mich den saisonalen Bedingungen an und auch die Speisekarte richtet sich an das verfügbare Angebot.
Farthofer: Die Küche in einem Lokal zu leiten ist ein äußerst zeitintensiver Job. Wie viele Stunden dauert ein durchschnittlicher Arbeitstag bei Dir?
Palmetzhofer: Das variiert oft stark und hängt natürlich auch damit zusammen, ob es zum regulären Gasthaus-Betrieb noch zusätzliche interne oder externe Veranstaltungen gibt. Im Durchschnitt würde ich 12 bis 15 Stunden sagen.
Farthofer: Wenn ich könnte, würde ich am liebsten die ganze Buchhaltungsarbeit abgeben. Welche Tätigkeit wäre das bei dir?
Palmetzhofer: Fragen beantworten – nein, Scherz 😊. Bei mir ist das auch definitiv Buchhaltung bzw. klassische Bürotätigkeiten. Am liebsten bin ich eben in der Küche und probiere gerne Neues aus.
Farthofer: Wir suchen gerade eine Brauer*in oder Mälzer*in. Von der Gastronomie hört man seit Jahren, dass es an Personal mangelt. Wie kriegt man in der Gastro gute Mitarbeiter, was muss man dafür tun?
Palmetzhofer: Ja, es ist leider sehr schwierig, gute Mitarbeiter*innen zu finden. Ich darf mich gerade glücklich schätzen: Ich bin das erste mal seit 5 Jahren nicht auf der Suche nach Mitarbeiter*innen. Ich denke, der beste Weg ist es, Lehrlinge ausbilden – sonst gibt es wohl bald keine Fachkräfte mehr in der Gastronomie.
Farthofer: Abschließend: Vermutlich wirst Du oft gefragt, was Dein Lieblingsgericht ist. Wir fragen genau das Gegenteil – was magst du überhaupt nicht?
Palmetzhofer: Im Prinzip esse ich alles, weil es auch spannend ist neue Sachen zu entdecken. Aber um deine Frage zu beantworten: Hahnenkämme muss ich nicht unbedingt essen.
